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菜品定价有哪些诀窍?

日期:2018-04-18 / 人气:

        研发出一道新菜品,那么应该如何定价呢?高了,市场难接受,低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受?


 
        餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了,顾客觉得是故弄玄虚,低了自己又觉得不值得了。一般来讲,有以下几种定价方法:
 
毛利定价法
 


例如:一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,则菜品价格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明:

顺算:  

一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
 




 

由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的。

倒算:  

即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费),若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼。

假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的。由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高。

所以对整个店来说,只能考察综合毛利。

需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大。
 

系数定价法
 

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如:某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5。

有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出
 

附加定价常数法
 

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。

附加定价常数=(能源+工资+租金)÷当期销售份数

       例如:某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元。那么附加定价常数是(50000+75000+25000)÷30000=5元
 



不要用整数

 

        就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份。
 



高低价格分散列

 

        另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。
 



价格比别人家低一点


        对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了。
 

 

掌握心理


        总之,菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的,定高了,销量上不去,低了,不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理,恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

编辑:walseo.net